L'élimination de l'alcool dans le foie se fait en deux étapes, grâce à deux enzymes : l'ADH (alcool déshydrogénase) et l' ALDH (acétaldéhyde déshydrogénase).

1) l’ADH transforme l'éthanol en acétaldéhyde ;
2) l’ALDH transforme l'acétaldéhyde en acétate, transformé à son tour en acétylcoenzyme A.

La substance la plus toxique, responsable de la plupart des dégâts de l'alcool dans l'organisme est l'acétaldéhyde.

Chez certains individus, ce système de dégradation de l'alcool présente des défaillances : soit l'ADH dégrade trop vite l'alcool en acétaldéhyde, soit au contraire l'ALDH dégrade trop lentement l'acétaldéhyde en acétate. Dans un cas comme dans l'autre, cela se traduit par une concentration d'acétaldéhyde particulièrement importante dans le foie, ce qui provoque chez ces personnes des réactions plus importantes et plus rapides, et rend la consommation d'alcool beaucoup plus toxique pour elles.
Cette particularité, génétiquement déterminée, est assez rare chez les individus de race blanche, mais touche par contre près de la moitié des Asiatiques